Ingredientes para 8 porções
1/3 xícara de parmesão ralado fino
1/3 xícara de queijo brie picadinho
1/3 xícara de queijo gorgonzola picadinho
½ abóbora moranga ou japonesa ou 800g de abóbora picada
¾ xícara de vinho branco seco
1 cebola grande ou 2 pequenas picadinhas
1 colher de sobremesa de sálvia picadinha
1 maço de couve
2 colheres de sopa de azeite + 2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picadinha
2 xícaras de arroz arbório ou carnaroli
aproximadamente 2 litros de caldo de legumes fervente
sal e pimenta do reino a gosto
Modo De Preparo
Há duas maneiras de fazer essa receita, a prática e a perfeccionista. Na primeira a abóbora e a couve cozinham na própria panela do risoto e na segunda elas são cozidas separadamente. A diferença é que da forma perfeccionista você atinge o cozimento ideal dos legumes e eles podem ser cortados em pedaços maiores, o que, na minha opinião, fica mais saboroso.
Jeito prático
Lave, seque e corte as folhas de couve em tiras fininhas. Não utilize o caule central e nem eventuais fibras grossas.
Sem casca e sementes, corte a abóbora em cubos de menos de 1cm de lado. Aqui o tamanho importa, os cubos precisam ser pequenos o suficiente para dar tempo de cozinharem na panela do arroz.
Em uma panela grande, aqueça 3 colheres de sopa de azeite + 1 colher de sopa de manteiga e refogue a cebola com uma pitada de sal até ficar macia (cerca de 3 minutos). Em fogo alto, junte o arroz e refogue, mexendo por um minuto. Despeje o vinho, misture, espere incorporar e quase evaporar por completo. Adicione a abóbora e refogue por um minuto. Abaixe o fogo, acrescente duas conchas do caldo de legumes e cozinhe, mexendo sempre, até o caldo ser incorporado no arroz. Um dos segredos do risoto é nunca colocar caldo demais e nem deixar secá-lo completamente durante o cozimento. Repita essa operação o quanto necessário e quando faltar 5 minutos para o arroz estar cozido, adicione a couve. 3 minutos depois, acrescente os queijos. Misture bem, prove e se precisar, acerte o sal. Desligue o fogo, adicione a salsinha, a sálvia e 1 colher de sopa de manteiga. Deixe descansar na panela tampada por 5 minutos.
Outro segredo para um risoto bem cremoso é não deixar a última concha de caldo evaporar totalmente antes de desligar a panela. Enquanto a panela estiver tampada, o arroz incorporará esse líquido e o risoto ficará ainda mais suculento e gostoso.
Se quiser um risoto mais que perfeito, rale você mesmo o parmesão em vez de já comprá-lo ralado.
Jeito perfeccionista
Lave, seque e rasgue a couve em fatias grandes, não utilizando o caule central e eventuais fibras grossas. Refogue-a em uma panela em fogo médio com um fio de óleo, uma pitada de sal e um pouquinho de alho espremido ou em pasta. Não acrescente água e desligue o fogo assim que as folhas começarem a murchar. Aqui queremos a couve al dente já que ela ainda irá para a panela do risoto e seu cozimento terminará lá.
Sem casca e sementes, corte a abóbora em cubos de cerca de 2cm de lado. Em uma panela, refogue-a com azeite, sal e pimenta por 1 minuto. Em fogo médio, acrescente 2/3 xícara de água, tampe, mexa de vez em quando e destampe quando estiver quase cozida. Durante o cozimento, acrescente mais água, se necessário. Desligue o fogo quando a água tiver secado e a abóbora estiver cozida e firme. Tome cuidado para não cozinhá-la demais pois ela ainda irá para a panela do risoto.
Em uma panela grande, aqueça 2 colheres de sopa de azeite + 1 colher de sopa de manteiga e refogue a cebola com uma pitada de sal até ficar macia (cerca de 3 minutos). Em fogo alto, junte o arroz e refogue, mexendo por um minuto. Despeje o vinho, misture, espere incorporar e quase evaporar totalmente. Abaixe o fogo, acrescente duas conchas do caldo de legumes e cozinhe, mexendo sempre, até o caldo ser incorporado no arroz. Um dos segredos do risoto é nunca colocar caldo demais e nem deixar secá-lo completamente durante o cozimento. Repita essa operação até que o arroz esteja quase cozido e então acrescente a abóbora, a couve e os queijos. Misture bem, prove e se precisar, acerte o sal. Desligue o fogo, adicione a salsinha, a sálvia e 1 colher de sopa de manteiga. Deixe descansar na panela tampada por 5 minutos.
Outro segredo para um risoto bem cremoso é não deixar a última concha de caldo evaporar totalmente antes de desligar a panela. Enquanto a panela estiver tampada, o arroz incorporará esse líquido e o risoto ficará ainda mais suculento e gostoso.
Se quiser um risoto mais que perfeito, rale você mesmo o parmesão em vez de já comprá-lo ralado.
